家釀～法國酒莊民宿

一大早七點起床，酒莊農婦瑪琳達~我穿起圍裙，準備到酒窖上工！七點半就到酒窖工作，這可不是常態，而是為了挑戰高難度的酒窖工作～氣泡酒除渣（degorgement）。

相信很多來過我們波恩酒莊(Domaine BOHN)參觀過的朋友，都曾進到過一個最陰暗最寒冷的小房間，在那最神秘陰森的房間裡，擺滿了頭上腳下，酒脖子正卡在一個個小圓框中的氣泡酒（cremant）瓶，也親眼看見班展示給大家看的神乎其技＂轉瓶＂技術和堆積在瓶口已發酵完的酵母殘渣，也聽我們解說氣泡酒的製作過程，但是至今還沒有人真正見識到製作氣泡酒中最具戲劇效果的＂除渣＂過程，趁著這次的除渣工作，我一會兒為＂酒窖苦力女工＂，一會兒化身為＂除渣紀錄片攝影師＂，只為了為大家揭開這神秘的除渣面貌。

凡聽過我們解說有關氣泡酒除渣過程的朋友都該知道，氣泡酒的＂氣泡＂來自於酒瓶內的二次發酵，發酵來自於酵母，發酵完畢的死酵母該如何去除且不讓瓶中氣泡跑掉？就得靠一系列的轉瓶（把死酵母全部＂集中托高＂到瓶口）、除渣、加糖等繁瑣的過程，所謂除渣的渣就是殘留在瓶中死酵母渣，最初期的香檳都採用最原始方法開瓶，就是先將酒倒轉靜置，而後直接把打開讓瓶口酵母藉著壓力釋放而出（也有人會拿刀劍直接向酒脖子直接砍去），然而，此舉也會讓不少的酒溢出，渣也去除得不夠乾淨﹑甚是可惜，直到了19世紀中，一位住在香檳區的寡婦克里柯(Veuve Clicquot)發明了香檳除渣法，才讓人們可以喝到最乾淨純淨的氣泡酒。

相信看過日本食療系電影《小森食光》的人，都會對女主角利用大自然食材做出一道道美味佳餚，感到驚奇不已。其實不只小森，世界上許多涵蓋豐富自然資源的地方，只要用心，都能挖掘出各種珍材異寶。法國亞爾薩斯（Alsace）左依佛日山脈（The Vosges），右靠德國黑森林，從春至秋，從土裡冒出的新芽到樹上掉落的果實，只要熟門熟路且深諳大自然之道，基本上，就算不出門採買，也不至於鬧飢荒，因為鄉林之間就是一座大型有機園地，任君採擷。

在亞爾薩斯，春天不是讀書天，而是當「採花大饕」（非大盜也）的最佳時機。當春暖花開之際，一個個從土裡或樹上冒出來的纖纖玉苗，碧綠晶透，無時無刻不誘惑著大饕客們的心，揪著他們的胃，

   恨不得立即把這些未成年幼苗生吞活剝吞下肚。唯有在此刻，人們才明瞭，大自然就如同母親般，毫無保留地付出，將所有最珍貴的一切，全都餽贈給    人類。凡是熱愛自然食材的饕客，來到亞爾薩斯，怎能錯失當個「花吃」的大好機會？

  第一道菜 熊蒜起司醬每年四月初春時節，行家老饕們總會跑到祕密森林基地，採摘剛從土裡冒出來的「熊蒜」（法文為l’ail des ours）。熊蒜一名源於  熊在冬眠結束、春天來臨時，都會吃它補充體力，加上其帶有強烈的蔥蒜味，也具有韭菜味。其長相類似水仙，不過水仙有毒，在採摘時得小心辨別，最   重要辨別方式即是氣味。當然，亞爾薩斯並沒有熊出沒，不需提防「熊就在你身邊」的危機。熊蒜主要生長於歐亞北部，性喜樹林陰暗處，一旦開花後味  道變苦，所以初春剛發的嫩芽最好吃，因為含有豐富蒜氨酸和類黄酮，據說可清除腸胃細菌和預防心血管疾病，自古以來即為當地人民的桌上聖品。

 熊蒜有多種吃法，最簡單方式是剁碎當做調味料或拌沙拉吃，也可以加上橄欖油或軟起司一起攪拌做成醬，塗在麵包上吃。若是無法親身採摘也沒關係，  可以在一些農產品有機商店買到熊蒜醬，這也是最方便的方法。要提醒的是，熊蒜雖然營養多多，卻有一大忌禁，那就是社交！吃完後滿嘴蔥蒜味，最好  盡量少和人碰面，否則一開口恐怕會嚇跑對方！

第二道菜 蒲公英沙拉提及春天，很多人會浮現白色宛若棉花糖的蒲公英棉絮，於空中漫天飛舞的景象；在亞爾薩斯，更多人會浮出採摘蒲公英入菜上桌的畫面。森林中的熊蒜剛採完，接著葡萄園和草原上的蒲公英葉也悄悄冒出頭了，此時饕客們紛紛展開採摘蒲公英大行動。
蒲公英花隨風飛舞的模樣固然夢幻，剛長出的蒲公英葉和花苞更是道非常營養的佳餚，蒲公英含有維生素A、維生素C及鉀，自古以來一直是重要的藥食兼具植物，生吃更好，不過一定要趁鮮嫩時採摘，否則一旦老了就又苦又硬難以下嚥。在亞爾薩斯最常見的吃法是做成沙拉，先淋上橄欖油，再炒上一鍋的培根及洋蔥，將剛出鍋的熱培根洋蔥立即淋在蒲公英上（蒲公英葉比較硬，趁熱淋上可藉著熱騰騰的油氣讓葉子軟化，較易入口），再加上一顆水煮蛋，吃起來爽脆可口，春天最有特色的蒲公英沙拉上桌了！

第三道菜 洋槐花甜甜圈春夏之交，天氣漸漸熱了起來，森林裡傳出了陣陣幽香，吸引著饕客的腳步。饕客們來此，不為賞花作詩雅事，卻是來當採花客，採什麼花？那就是春末夏初隨處可見的洋槐花（Acacia）。這種生於北方的花種台灣少見，在歐洲卻是春天最純淨的一道風景，一串串倒掛如蝶般小白花散發著茉莉花般香氣，雖然花開時節，大馬路旁不乏洋槐花，然而，想要當做桌上美食，還是得往林間深處尋找未受空氣污染的洋槐花才行。洋槐花含有蘆丁、槲皮素、槐二醇、維生素A等物質，有清熱涼血、清肝瀉火、止血的作用，市面上不乏洋槐花蜂蜜出售，洋槐花蜂蜜果糖含量高，不易結晶，很容易被吸收，加上其帶有優雅清淡的花香味，在歐洲可謂營養聖品。

除蜂蜜外，自採洋槐花入菜也是上選。洋槐樹高聳參天，洋槐花隨風搖曳，想要採摘並不難，不過最好自備小梯子，才能摘得多。洋槐花吃法多樣，可炒可蒸可煮湯，但最美味的方法是做成甜甜圈！首先調好製作甜甜圈的麵糊，接著把一串串洋槐花放進麵糊中裹勻後，再放入滾燙的熱油中炸，炸好後瀝乾油再撒上糖和肉桂粉即可食用。一口咬下，洋槐花的濃郁香氣四溢，淡化了炸物的油膩感，讓人忍不住一串接一串地吃，什麼瘦身大計早已拋到九霄雲外了！

第四道菜 大黃派大黃（Rhubard），這名詞在台灣同樣讓人覺得陌生，其葉大莖粗，因葉子含有草酸，具微量毒性，在中藥裡通常用做通便輕瀉，也就是當作瀉藥，然而在亞爾薩斯，大黃並非用來促進新陳代謝，卻是拿來當做美味的甜品！
春天裡的大黃頭好壯壯，許多亞爾薩斯人的花園中總少不了它，其根莖呈紅色，有點類似芹菜莖，富含纖維質，當地人吃的就是它的根莖。這根莖不是拿來燉炒當菜吃，卻是一道特色甜品，加上砂糖熬煮4小時成泥狀後，鋪填於派皮上烘烤成大黃派，變成了當地春季最典型的飯後甜點！
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大黃本身味道較酸，儘管大黃派裡都添加了不少砂糖，但對酸度敏感的人還是會對它又怕又愛，怕的是它的微酸，愛的則是那特殊口感。如果吃完大黃派還意猶未盡，可以買些市售的大黃醬回家，塗麵包吃也是種享受。

​原文刊載於自由時報副刊 http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/988087

這個星期日為年度復活節，提起復活節，你會想到什麼？兔子、彩蛋、巧克力？的確，在兔子與彩蛋成為全球復活節象徵之際，在亞爾薩斯，復活節卻還有另一位主角～羔羊，比可愛的兔子來說，它卻是可口，更是亞爾薩斯人於復活節當天早餐餐桌上，少不了的美味，早餐就吃這麼＂重＂口味的羔羊大餐？這可是有緣由的...

原來此羔羊大餐非你想像的烤羊腿、煎羊排或是羊肉爐之類的大餐，而是素食者也可吃，即便怕羊騷味的人也要吃了還想再吃的＂羔羊蛋糕＂！復活節羔羊蛋糕法文為L’agneau Pascal，在亞爾薩斯則多以亞爾薩斯方言Lamala或lamele稱之，這道僅在亞爾薩斯才享有的美味甜點，據說源自於16世紀時，當時在復活節之前的40天內，虔誠信眾們以齋戒等刻苦方式贖罪，又稱為四旬期(lent，法文為Carême)，而這40天內的齋戒讓許多糧食如雞蛋等過剩，不忍心把這些雞蛋暴殄天物，於是有麵包師傅在復活節前夕用雞蛋及麵粉做了許多雞蛋糕，讓信眾可以在結束四旬期之後，於復活節當天早餐時享用，而雞蛋糕的造型當然是為應復活節，做成了羔羊，用來代表耶穌（聖經中提到施浸者約翰介紹耶穌是神的羔羊）。

法國亞爾薩斯波恩酒莊(DOMAINE BOHN)及家釀酒莊民宿的主人叫做BEN,女主人則是我瑪琳達,為了讓大家認識我們,以下是我們簡單的介紹唷~

酒莊台籍農婦瑪琳達是...
本在台北鬻文維生,以從事旅遊記者為職業，走訪世界五十國，孰料08年之春竟跑到萬里之遙的法國亞爾薩斯小酒村,當起葡萄莊園農婦,不再有高樓大廈,四周所見盡是葡萄園,沒有空氣汙染,只有濃郁的酒香味,還有那低到彷彿觸手可及的開闊蒼穹,阿亞爾薩斯四季變幻更令人驚艷,人生從此轉了個彎.如今,...不再走訪酒鄉,因為就住在酒鄉...

酒莊法籍農夫班是...
打從出娘胎，就在葡萄酒池中游泳長大的人！兩百多年來，他的家族就是一代傳一代地種著葡萄及釀酒，既是酒農也是釀酒師。他的父母親來兩個自不同酒莊世家，他則是「血統純正」且熱愛葡萄酒的酒農，葡萄酒已成他畢生最愛，愛到連身後他都想要埋在葡萄園裡，不但可以和喜愛的葡萄共眠，還可以『臥』擁美麗群山...

春耕、夏耘、秋收、冬藏
經過漫長的付出與等待
家釀，終於在2015年春完工
這裡葡萄園與青山環繞
日月與星辰照耀

 又到了白盧筍季節!!若不趁此大好時機多吃點白蘆筍，還真是對不起自己呀～

每年五六月來臨時，亞爾薩斯的人們便愛上了＂美人腿＂，當然，這裡的美人腿非台灣的茭白筍，而是白皙誘人、清新爽口的白蘆筍。白蘆筍雖可以自行栽種，但照顧不易，故當地人多還是到市場或直接和筍農購買，這道春天的極品佳餚之所以珍貴，在於種植時需不時噓寒問暖的照顧，不但得覆蓋帆布不讓其受到一絲日照，以免受到光合作用出現綠斑，所謂白蘆筍是完全不見天日，若是曝曬在陽光下，就成了綠蘆筍，另外還需不時覆蓋新土，採收時更得小心翼翼以免脆弱身軀慘遭夭折，無怪乎歐洲人稱其為＂可吃的象牙＂。

白蘆筍具有極豐富的營養成分，包括β－胡蘿蔔素、維他命A、E、C，以及氨基酸和微量元硒，有防癌抗癌的作用，另外白蘆筍還含有九種人體必需的胺基酸，其中有一種叫做天門冬醯胺酸，它對體內氮的代謝很有幫助，可以讓人消除疲勞，然而因為它讓尿液產生特殊氣味，所以吃完白蘆筍後，上廁所尿尿時都會有很重的怪味道，就是因此而來。 

若是春天來到亞爾薩斯，務必要買些白蘆筍嘗鮮，每當盛產期間，幾乎所有的超市，傳統市場或是農家都有販賣，一公斤價格約在８~13歐元之間；通常選擇粗壯完整的白盧筍，品質較佳，其他細長甚至斷成半截的，就自然比較便宜了！比起綠蘆筍，白蘆筍更為鮮嫩，纖維質較軟，口感極佳，白蘆筍作法百百種，可炒可煎可烤，還可以做涼拌沙拉等等

適合配葡萄酒的餐點，多數人立馬會想到西式餐點，包括牛排或羊排等等，喝酒配西餐，是很自然的事，那麼我們的中餐適不適合搭配葡萄酒？答案當然是肯定的！而且如此東西方相結合，還有意想不到的驚喜唷～當然，也不能隨便將酒和美食胡亂送作堆，變成怨偶，破壞了兩者的風味，以下就是酒莊農婦的推薦～

想要挑選搭配亞洲美食的亞爾薩斯葡萄酒，基本上，只要把握選擇果味清新、果酸均衡、單寧含量較低的原則即可，亞爾薩斯酒就相當符合前述要；另外，亞洲菜有不少加了糖醋、甜麵醬、梅子醬之類的偏甜料理，這時最好選擇較甜的遲摘酒，因為若搭不甜的干酒，會讓酒口感更為不甜，產生反效果。

一般說來，亞爾薩斯的古烏茲塔明娜，因帶有濃郁的荔枝果味，加上淡淡玫瑰幽香，糖份及酒精濃度較高，很適合亞洲辛辣及甜味食物，堪稱與亞洲料理結合的最完美對象，舉凡爽口的廣東菜、辛辣的四川菜、甜濃的上海菜等等，用古烏茲塔明娜來搭，幾乎不會出太多差錯。

冬遊亞爾薩斯，雖說偶有的雪景宛若夢境，尤其當朵朵雪花飛舞於來自熱帶國度的我們身上時，剎時讓人恨不得化身為攝影師或畫家或詩人，紀錄眼前這美景。然而，近年全球暖化影響，儘管身為法國冬天均溫最低的省分，冷還是冷，但想在亞爾薩斯遇見雪景，也得憑些運氣（今年入冬至今，也僅下了一場大雪！），沒有了雪，只剩灰甸甸的天空、光禿禿的景致和冷冰冰的空氣，所以選在冬天造訪亞爾薩斯，除了對這裡歷史建築有極大興趣，或者對寒冷有抵抗力之外，究竟少了繽紛燦爛的花朵和結實累累的葡萄的亞爾薩斯，還有甚麼誘因，吸引著遊人呢？

答案是肯定的。所謂「民以食為天」，在我看來，「旅遊更以美食為本」，美食既已晉升為文化，尤其來到法國美食重鎮亞爾薩斯，當然得好好趁機深入這當地特有「文化」不可，本來嘛！冬天身子再冷，胃總得需要暖呼呼的，戶外太冷，不妨就走進餐廳，在杯盤交錯間，用味蕾體驗這傳承數個世紀的美味。提起亞爾薩斯美食，在法國可說是獨樹一格，怎麼說呢？在品嘗美食前，還先請大家耐著性子聽我娓娓道來亞爾薩斯的簡短歷史。如果你對小時候曾經讀過的「最後一課」還稍有印象的話，應該記得位處於德法邊境的亞爾薩斯，數百年來一直是德法兵家必爭之地，如今當地不少耆老都經歷過生是法國人，誰知昨夕變成德國人，明朝醒來又開始當法國人那段顛沛錯亂的歲月，然而歷史卻意外造就了今日與眾不同的亞爾薩斯。

當你遊罷法國其他地區，再來到亞爾薩斯，一定會忍不住發出如此嘆喟：「這裡好德國唷！」（不過亞爾薩斯人倒不怎麼喜歡外人說他們像德國，『我們不像法國也不像德國，我們就像亞爾薩斯！』）的確，色彩鮮艷的半木造建築與布滿紅花的窗櫺，宛若德國格林童話故事場景，而這裡的亞爾薩斯語（屬於日耳曼語方言之一）乍聽也跟德語沒甚麼兩樣；至於亞爾薩斯美食，更將德法優點發揮得淋漓盡致，融合出道地的亞爾薩斯風情，雖沒有法國菜給予外界感受的優雅精緻，我喜歡亞爾薩斯的美食，除了美味外，更多了一種鄉村媽媽手作的樸實溫暖，不矯揉做作，超大分量更是讓人大大滿足，現就來介紹亞爾薩斯的四大美食，姑且稱其為亞爾薩斯F（food）4吧。

葡萄在盛產葡萄酒的法爾薩斯，只見葡萄園裡滿是採收工人穿梭其間，舉凡男女老少、高矮胖瘦、士農工商、白黑黃種…應有盡有，每到葡萄採收季節，最夯的就是採收工人，不論是來自法國當地，更有來自歐洲甚或全世界各地的渡假打工族，各路英雄好漢全聚一堂，當國內對出國打工的「台勞」議論紛紛之際，在這裡，我看到的除我一枚「台勞」外，卻是什麼「勞」都有！

每年往往不到採收季，就有不少國外打工客毛遂自薦，寫信想要來葡萄酒莊採收葡萄，這幾年下來，有來自法國各地的大學生，趁著學校開學之前打工賺錢，順道認識新朋友，一舉數得，我看見輿論提到台灣清大研究生到澳洲去打工當「台勞」，似乎委屈了大材小用，然而在這裡，來葡萄園打工者遑論大學生，其中更不乏研究生，更有生化博士班博士候選人 ！而在我看來，他們沒有人會因為學歷高，卻來此當苦力而自覺委屈(因為通常覺得「委屈」，是要先自覺「高人一等」而屈就，或是因自卑引發的自傲..)，相反地，他們可藉由打工賺學費或是出國旅遊費而高興呢！

除法國當地學生外，我們葡萄園更有來自紐西蘭、澳洲、加拿大、德國、日本等世界各地的渡假打工客，很多人拿著打工簽證，到法國各地邊渡假邊打工賺錢，更能因此認識新朋友，學語言和體驗不同的風土文化，對他們而言，這才是真正的體驗人生呀！

讓我先敲敲計算機算一下，跟澳洲工資相比，法國工資還算低些，2012 年法國最低時薪工資約為9.5歐元，折合新台幣約為350元(只怪歐元貶值，不值錢了！)，一天八，小時工作下來，也有2800元，一周五天差不多為14k，等於8個工作天拚個22k，對歐美人來說不算多，每年卻是有許多打工客趨之若鶩，因為很多實際經驗，那是非金錢所以獲得的。

我有很多朋友都鬧著說要來法國葡萄園採收葡萄，因為許多人聽到「採收葡萄」，第一個反應就是「好浪漫」呀！每當聽見這兩字，就知道大家對葡萄園的「誤解解」有多深，說穿了，工作本身就是需要付出腦力或勞力，是屠夫也罷，當採收工人也好，各有不同的辛酸歷程，重點無非是「心態」罷了，這容我日後詳述。

我當然也希望除了我這個台勞之外，葡萄園內還能夠見到自己的同胞，可惜的是台法之間不知有甚麼沒談攏的條件，台法打工協議從前年起一直是只見樓梯響，彷彿就差臨門一腳的，至今尚未開放，台灣打工客還無法到法國工作，這也讓我引為憾事一件，待不久的將來放後，我能見到真正願意放下身段，用工作換取人生經驗並樂在其中的「高學歷台勞」！ 

http://www.nownews.com/2012/09/20/142-2855702.htm