家釀～法國酒莊民宿

相信看過日本食療系電影《小森食光》的人，都會對女主角利用大自然食材做出一道道美味佳餚，感到驚奇不已。其實不只小森，世界上許多涵蓋豐富自然資源的地方，只要用心，都能挖掘出各種珍材異寶。法國亞爾薩斯（Alsace）左依佛日山脈（The Vosges），右靠德國黑森林，從春至秋，從土裡冒出的新芽到樹上掉落的果實，只要熟門熟路且深諳大自然之道，基本上，就算不出門採買，也不至於鬧飢荒，因為鄉林之間就是一座大型有機園地，任君採擷。

在亞爾薩斯，春天不是讀書天，而是當「採花大饕」（非大盜也）的最佳時機。當春暖花開之際，一個個從土裡或樹上冒出來的纖纖玉苗，碧綠晶透，無時無刻不誘惑著大饕客們的心，揪著他們的胃，

   恨不得立即把這些未成年幼苗生吞活剝吞下肚。唯有在此刻，人們才明瞭，大自然就如同母親般，毫無保留地付出，將所有最珍貴的一切，全都餽贈給    人類。凡是熱愛自然食材的饕客，來到亞爾薩斯，怎能錯失當個「花吃」的大好機會？

  第一道菜 熊蒜起司醬每年四月初春時節，行家老饕們總會跑到祕密森林基地，採摘剛從土裡冒出來的「熊蒜」（法文為l’ail des ours）。熊蒜一名源於  熊在冬眠結束、春天來臨時，都會吃它補充體力，加上其帶有強烈的蔥蒜味，也具有韭菜味。其長相類似水仙，不過水仙有毒，在採摘時得小心辨別，最   重要辨別方式即是氣味。當然，亞爾薩斯並沒有熊出沒，不需提防「熊就在你身邊」的危機。熊蒜主要生長於歐亞北部，性喜樹林陰暗處，一旦開花後味  道變苦，所以初春剛發的嫩芽最好吃，因為含有豐富蒜氨酸和類黄酮，據說可清除腸胃細菌和預防心血管疾病，自古以來即為當地人民的桌上聖品。

 熊蒜有多種吃法，最簡單方式是剁碎當做調味料或拌沙拉吃，也可以加上橄欖油或軟起司一起攪拌做成醬，塗在麵包上吃。若是無法親身採摘也沒關係，  可以在一些農產品有機商店買到熊蒜醬，這也是最方便的方法。要提醒的是，熊蒜雖然營養多多，卻有一大忌禁，那就是社交！吃完後滿嘴蔥蒜味，最好  盡量少和人碰面，否則一開口恐怕會嚇跑對方！

第二道菜 蒲公英沙拉提及春天，很多人會浮現白色宛若棉花糖的蒲公英棉絮，於空中漫天飛舞的景象；在亞爾薩斯，更多人會浮出採摘蒲公英入菜上桌的畫面。森林中的熊蒜剛採完，接著葡萄園和草原上的蒲公英葉也悄悄冒出頭了，此時饕客們紛紛展開採摘蒲公英大行動。
蒲公英花隨風飛舞的模樣固然夢幻，剛長出的蒲公英葉和花苞更是道非常營養的佳餚，蒲公英含有維生素A、維生素C及鉀，自古以來一直是重要的藥食兼具植物，生吃更好，不過一定要趁鮮嫩時採摘，否則一旦老了就又苦又硬難以下嚥。在亞爾薩斯最常見的吃法是做成沙拉，先淋上橄欖油，再炒上一鍋的培根及洋蔥，將剛出鍋的熱培根洋蔥立即淋在蒲公英上（蒲公英葉比較硬，趁熱淋上可藉著熱騰騰的油氣讓葉子軟化，較易入口），再加上一顆水煮蛋，吃起來爽脆可口，春天最有特色的蒲公英沙拉上桌了！

第三道菜 洋槐花甜甜圈春夏之交，天氣漸漸熱了起來，森林裡傳出了陣陣幽香，吸引著饕客的腳步。饕客們來此，不為賞花作詩雅事，卻是來當採花客，採什麼花？那就是春末夏初隨處可見的洋槐花（Acacia）。這種生於北方的花種台灣少見，在歐洲卻是春天最純淨的一道風景，一串串倒掛如蝶般小白花散發著茉莉花般香氣，雖然花開時節，大馬路旁不乏洋槐花，然而，想要當做桌上美食，還是得往林間深處尋找未受空氣污染的洋槐花才行。洋槐花含有蘆丁、槲皮素、槐二醇、維生素A等物質，有清熱涼血、清肝瀉火、止血的作用，市面上不乏洋槐花蜂蜜出售，洋槐花蜂蜜果糖含量高，不易結晶，很容易被吸收，加上其帶有優雅清淡的花香味，在歐洲可謂營養聖品。

除蜂蜜外，自採洋槐花入菜也是上選。洋槐樹高聳參天，洋槐花隨風搖曳，想要採摘並不難，不過最好自備小梯子，才能摘得多。洋槐花吃法多樣，可炒可蒸可煮湯，但最美味的方法是做成甜甜圈！首先調好製作甜甜圈的麵糊，接著把一串串洋槐花放進麵糊中裹勻後，再放入滾燙的熱油中炸，炸好後瀝乾油再撒上糖和肉桂粉即可食用。一口咬下，洋槐花的濃郁香氣四溢，淡化了炸物的油膩感，讓人忍不住一串接一串地吃，什麼瘦身大計早已拋到九霄雲外了！

第四道菜 大黃派大黃（Rhubard），這名詞在台灣同樣讓人覺得陌生，其葉大莖粗，因葉子含有草酸，具微量毒性，在中藥裡通常用做通便輕瀉，也就是當作瀉藥，然而在亞爾薩斯，大黃並非用來促進新陳代謝，卻是拿來當做美味的甜品！
春天裡的大黃頭好壯壯，許多亞爾薩斯人的花園中總少不了它，其根莖呈紅色，有點類似芹菜莖，富含纖維質，當地人吃的就是它的根莖。這根莖不是拿來燉炒當菜吃，卻是一道特色甜品，加上砂糖熬煮4小時成泥狀後，鋪填於派皮上烘烤成大黃派，變成了當地春季最典型的飯後甜點！
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大黃本身味道較酸，儘管大黃派裡都添加了不少砂糖，但對酸度敏感的人還是會對它又怕又愛，怕的是它的微酸，愛的則是那特殊口感。如果吃完大黃派還意猶未盡，可以買些市售的大黃醬回家，塗麵包吃也是種享受。

​原文刊載於自由時報副刊 http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/988087

這個星期日為年度復活節，提起復活節，你會想到什麼？兔子、彩蛋、巧克力？的確，在兔子與彩蛋成為全球復活節象徵之際，在亞爾薩斯，復活節卻還有另一位主角～羔羊，比可愛的兔子來說，它卻是可口，更是亞爾薩斯人於復活節當天早餐餐桌上，少不了的美味，早餐就吃這麼＂重＂口味的羔羊大餐？這可是有緣由的...

原來此羔羊大餐非你想像的烤羊腿、煎羊排或是羊肉爐之類的大餐，而是素食者也可吃，即便怕羊騷味的人也要吃了還想再吃的＂羔羊蛋糕＂！復活節羔羊蛋糕法文為L’agneau Pascal，在亞爾薩斯則多以亞爾薩斯方言Lamala或lamele稱之，這道僅在亞爾薩斯才享有的美味甜點，據說源自於16世紀時，當時在復活節之前的40天內，虔誠信眾們以齋戒等刻苦方式贖罪，又稱為四旬期(lent，法文為Carême)，而這40天內的齋戒讓許多糧食如雞蛋等過剩，不忍心把這些雞蛋暴殄天物，於是有麵包師傅在復活節前夕用雞蛋及麵粉做了許多雞蛋糕，讓信眾可以在結束四旬期之後，於復活節當天早餐時享用，而雞蛋糕的造型當然是為應復活節，做成了羔羊，用來代表耶穌（聖經中提到施浸者約翰介紹耶穌是神的羔羊）。

 又到了白盧筍季節!!若不趁此大好時機多吃點白蘆筍，還真是對不起自己呀～

每年五六月來臨時，亞爾薩斯的人們便愛上了＂美人腿＂，當然，這裡的美人腿非台灣的茭白筍，而是白皙誘人、清新爽口的白蘆筍。白蘆筍雖可以自行栽種，但照顧不易，故當地人多還是到市場或直接和筍農購買，這道春天的極品佳餚之所以珍貴，在於種植時需不時噓寒問暖的照顧，不但得覆蓋帆布不讓其受到一絲日照，以免受到光合作用出現綠斑，所謂白蘆筍是完全不見天日，若是曝曬在陽光下，就成了綠蘆筍，另外還需不時覆蓋新土，採收時更得小心翼翼以免脆弱身軀慘遭夭折，無怪乎歐洲人稱其為＂可吃的象牙＂。

白蘆筍具有極豐富的營養成分，包括β－胡蘿蔔素、維他命A、E、C，以及氨基酸和微量元硒，有防癌抗癌的作用，另外白蘆筍還含有九種人體必需的胺基酸，其中有一種叫做天門冬醯胺酸，它對體內氮的代謝很有幫助，可以讓人消除疲勞，然而因為它讓尿液產生特殊氣味，所以吃完白蘆筍後，上廁所尿尿時都會有很重的怪味道，就是因此而來。 

若是春天來到亞爾薩斯，務必要買些白蘆筍嘗鮮，每當盛產期間，幾乎所有的超市，傳統市場或是農家都有販賣，一公斤價格約在８~13歐元之間；通常選擇粗壯完整的白盧筍，品質較佳，其他細長甚至斷成半截的，就自然比較便宜了！比起綠蘆筍，白蘆筍更為鮮嫩，纖維質較軟，口感極佳，白蘆筍作法百百種，可炒可煎可烤，還可以做涼拌沙拉等等

適合配葡萄酒的餐點，多數人立馬會想到西式餐點，包括牛排或羊排等等，喝酒配西餐，是很自然的事，那麼我們的中餐適不適合搭配葡萄酒？答案當然是肯定的！而且如此東西方相結合，還有意想不到的驚喜唷～當然，也不能隨便將酒和美食胡亂送作堆，變成怨偶，破壞了兩者的風味，以下就是酒莊農婦的推薦～

想要挑選搭配亞洲美食的亞爾薩斯葡萄酒，基本上，只要把握選擇果味清新、果酸均衡、單寧含量較低的原則即可，亞爾薩斯酒就相當符合前述要；另外，亞洲菜有不少加了糖醋、甜麵醬、梅子醬之類的偏甜料理，這時最好選擇較甜的遲摘酒，因為若搭不甜的干酒，會讓酒口感更為不甜，產生反效果。

一般說來，亞爾薩斯的古烏茲塔明娜，因帶有濃郁的荔枝果味，加上淡淡玫瑰幽香，糖份及酒精濃度較高，很適合亞洲辛辣及甜味食物，堪稱與亞洲料理結合的最完美對象，舉凡爽口的廣東菜、辛辣的四川菜、甜濃的上海菜等等，用古烏茲塔明娜來搭，幾乎不會出太多差錯。

冬遊亞爾薩斯，雖說偶有的雪景宛若夢境，尤其當朵朵雪花飛舞於來自熱帶國度的我們身上時，剎時讓人恨不得化身為攝影師或畫家或詩人，紀錄眼前這美景。然而，近年全球暖化影響，儘管身為法國冬天均溫最低的省分，冷還是冷，但想在亞爾薩斯遇見雪景，也得憑些運氣（今年入冬至今，也僅下了一場大雪！），沒有了雪，只剩灰甸甸的天空、光禿禿的景致和冷冰冰的空氣，所以選在冬天造訪亞爾薩斯，除了對這裡歷史建築有極大興趣，或者對寒冷有抵抗力之外，究竟少了繽紛燦爛的花朵和結實累累的葡萄的亞爾薩斯，還有甚麼誘因，吸引著遊人呢？

答案是肯定的。所謂「民以食為天」，在我看來，「旅遊更以美食為本」，美食既已晉升為文化，尤其來到法國美食重鎮亞爾薩斯，當然得好好趁機深入這當地特有「文化」不可，本來嘛！冬天身子再冷，胃總得需要暖呼呼的，戶外太冷，不妨就走進餐廳，在杯盤交錯間，用味蕾體驗這傳承數個世紀的美味。提起亞爾薩斯美食，在法國可說是獨樹一格，怎麼說呢？在品嘗美食前，還先請大家耐著性子聽我娓娓道來亞爾薩斯的簡短歷史。如果你對小時候曾經讀過的「最後一課」還稍有印象的話，應該記得位處於德法邊境的亞爾薩斯，數百年來一直是德法兵家必爭之地，如今當地不少耆老都經歷過生是法國人，誰知昨夕變成德國人，明朝醒來又開始當法國人那段顛沛錯亂的歲月，然而歷史卻意外造就了今日與眾不同的亞爾薩斯。

當你遊罷法國其他地區，再來到亞爾薩斯，一定會忍不住發出如此嘆喟：「這裡好德國唷！」（不過亞爾薩斯人倒不怎麼喜歡外人說他們像德國，『我們不像法國也不像德國，我們就像亞爾薩斯！』）的確，色彩鮮艷的半木造建築與布滿紅花的窗櫺，宛若德國格林童話故事場景，而這裡的亞爾薩斯語（屬於日耳曼語方言之一）乍聽也跟德語沒甚麼兩樣；至於亞爾薩斯美食，更將德法優點發揮得淋漓盡致，融合出道地的亞爾薩斯風情，雖沒有法國菜給予外界感受的優雅精緻，我喜歡亞爾薩斯的美食，除了美味外，更多了一種鄉村媽媽手作的樸實溫暖，不矯揉做作，超大分量更是讓人大大滿足，現就來介紹亞爾薩斯的四大美食，姑且稱其為亞爾薩斯F（food）4吧。

莉絲琳燉雞（Le Coq au Reisling）

再來跟大家分享一道亞爾薩斯人很愛的菜，那就是莉絲琳燉雞，當然你也可以拿其他白酒來取代，不過切記最好選果香味清甜的白酒。莉絲琳燉雞是以亞爾薩斯最受歡迎的莉絲琳白酒入味，讓雞肉肉質更為鮮美，同時富有清新果味，這道莉絲琳燉雞同樣也從亞爾薩斯紅遍了整個法國的名菜，比其前兩道傳統大菜，莉絲琳燉雞有白酒的清新果香，吃起來卻不會過於沉重，熱量也沒這麼高，成為愛美女士們的首選。

份量：4-6人份

和酸菜醃肉香腸鍋並列亞爾薩斯兩大名菜的，則是白酒燉肉鍋了。白酒燉肉鍋和香腸醃肉鍋一樣的是，也是分量超多的「一大鍋」，不過因為蔬菜較多，我本身到還可以接受，但是製功較麻煩，而且相當費電，因為得放在烤箱裡足足兩個多小時之久！

白酒燉肉鍋是亞爾薩斯當地人請客的最佳主角，原因除了分量多，其應有盡有的豐富食材也很是主因，當然還有用那亞爾薩斯傳統燉鍋盛裝，感覺就是不一樣！燉肉鍋中的食材包括了羊肉、豬肉和牛肉三種肉食，另外加上馬鈴薯、紅蘿蔔和洋蔥，前晚先將肉浸在白酒中，等到肉汁充分吸收了酒香味後，隔天再一層肉疊上一層蔬菜地放入燉鍋中，如此層層相疊之後，再加入莉絲琳白酒，接著放入烤箱裡燉上兩到三個小時，方大功告成。

而上桌時，通常舀上這麼一大匙，就有一堆的肉和蔬菜及香濃的湯汁，很有飽足感，而那湯汁可是精華千萬可別浪費，不論是沾麵包吃，或是直接端起來喝，都齒頰留香。

白酒燉肉鍋不可或缺的為亞爾薩斯當地特有的陶瓷燉鍋，亞爾薩斯燉鍋通常以咖啡色或藍色為主，外面繪有精緻的圖案，幾乎當地每個家庭的廚房裡都擺設有大小不一的燉鍋，由於造型很討喜，成為觀光客喜愛的伴手禮，在許多紀念品店外頭都可以看到各種色彩鮮艷的燉鍋，而我家原本就有兩個燉鍋，今年又去買了個較具設計感的燉鍋，擺在廚房裡，還真有點睛之效。

亞爾薩斯F4美食最為人廣知的，當然是酸菜醃肉香腸鍋，雖然身為亞爾薩斯人的班並不鍾愛這一鍋，我也因其熱量高，肉類過於"紮實豐盛"，只能淺嘗即止，不敢多吃，在家不常做，倒是到朋友家作客時經常嚐到。這道菜不僅列居法國國菜之一，更儼然成為遊客必嘗的「觀光大菜」，只見許多觀光餐廳絕對少不了這道菜，其中的酸菜，由以鹽醃漬過的包心菜切絲而成，亞爾薩斯盛產包心菜，法文叫做Choux（亞爾薩斯有形形色色的包心菜，圓的長的扁的、綠的紅的黃的，平板的捲毛的都有），而從首府史特拉斯堡（Strasbourg）南下的高速公路兩旁，就能看見一望無際的菜園，前一陣子因為政府欲另外興建一條公速公路，要徵收包心菜園，還被當地菜農掛白布條抗議，大聲疾呼：「要包心菜，不要高速公路！」”Choux, pas le Route”

亞爾薩斯的酸菜作法和中國東北的酸菜頗有異曲同工之妙，只不過使用了大量的香料，包括丁香、荳蔻等香料，以增添風味，不過自己醃酸菜或許是阿嬤那年代才有的事，如今在市場或是超市生鮮區，都可以買到「論斤秤」的現成酸菜，不少其他地區的法國人來到亞爾薩斯，都會買個數把公斤的酸菜帶回家慢慢享用，方便多了，只要密封好，大約可以保存二到三月。